如今，随着上海世博会的一天天临近，上海市政府提出了“振兴上海菜”的口号，有的美食专家甚至提出打造“上海全国第一美食城”的建议，将“吃在广州”改写成“吃在上海”。事实上，随着上海经济的发展，越来越多的人来到上海，越来越丰富的外地菜进入上海。那么，外地菜进入上海后，上海人在口味上会发生哪些变化呢?我的总体感觉是：“川菜不太辣，苏（州）、（无）锡菜不太甜，京菜、鲁菜不太咸，粤菜不太生。”上海是座很年轻的城市，但上海菜的历史却要久远得多。上海菜、本帮菜、海派菜这三个概念并不完全相同。上海菜侧重地域概念，指的是自从有了上海这个地方以后，所有在这块土地上产生的风味特色菜。公元1292年(元朝)上海开始建立县制，上海菜的雏形开始形成。清道光二十三年(公元1843年)上海开埠，上海菜随着上海经济的繁荣，而渐渐发展起来。本帮菜是相对于客帮菜而言的。上海开埠后，全国各地，其他国家的菜肴纷纷进军上海，才出现了本帮菜和客帮菜之分。

所有非上海本地产生的菜肴均称为“客帮菜”，这些菜被上海吸纳、改良，以适合上海人的口味。所以各大菜系来到上海后在口味都有了变化。改良后的“客帮菜”的总和即是“海派菜”。现在的上海菜其实主要指近200年来的上海地方风味菜肴。很多入都认为上海菜的特点是浓油赤酱，但上海也有很清淡的菜。上海菜以江南水乡风味为主，特别擅长四季的江、河鱼鲜和蔬菜烹制。在烹饪技术上，既保持浓油赤酱的红烧技艺，又增加了滑炒、酒糟等技艺。其实上海人的口味已经变得很多了，不再一味以清淡的口味为主，而是什么样的味道都能尝一点。从以前不吃辣，少吃辣，到现在能吃辣，喜吃辣。这是饮食饮食文化和海派文化密切相关，上海人“喜新不厌旧”的特点和开放的心态决定了全国，乃至全世界的菜肴都在上海能找到生存的土壤。因为当初的知识青年到外地农村，也能够吃辣的了，后来又有大量上海人东渡日本，又学会了吃芥末，所以上海人也都能，也喜欢吃辣了。多少年来，甚至追溯到百余年间，上海菜一直经久不衰。因为外地人、外国人来上海，当然要吃上海菜。而上海本地人，遍尝各国、各地美食之后，回过头来，总归还是要吃上海菜。我们把这种消费心理称为“喜新不厌旧”。八大菜系实际上是由四大菜系发展而来，而四大菜系是根据地理位置来划分的。北方以鲁菜和京菜为代表，京菜又以鲁菜为基础。北方之地又称玄武即龟、蛇。北方菜其实是正宗的官府菜。南方称朱雀，以粤菜为代表，实质是商务菜。西方称白虎，以川菜为代表，实质是民间菜。东方称青龙，以江南菜和上海菜为代表，实质是文化菜。北方的官府菜、南方的商务菜、西方的民间菜，以及东方的文化菜在上海落户，又渐渐交融，形成新的上海特色。外地菜来到上海后在口味上发生了变化，而上海菜为了满足不同人群的口味自身也在改良，不再以同样的面貌出现。上海菜还特别讲究时令。冬日里，塘里养的青鱼、鲢鱼肥了，可以做青鱼菜、鱼头汤；春天塘鳢鱼最好吃，可以做春笋塘鳢鱼，雨后春笋鲜嫩，将鲜肉、咸肉，加上春笋、百页结，可以做一个“腌笃鲜”。今年春天我和几个朋友去吃农家菜，其中一个上海朋友要他们的厨师做一个猪蹄汤，他对厨师说，你先把这个猪蹄“笃一笃”，这是地道的上海话，意思就是先放在水里熬一会儿，这个“笃”和普通话“垛”在上海话里的发音相同，厨师就把这个猪蹄拿到外面狠命的用脚垛，垛的稀烂再拿上来桌来给我们看，问：垛成这样够了吗？我们全场都笑翻了天。